lunedì, dicembre 09, 2013

Le mie ricette sciuè sciuè dal Trentino alla Sicilia

 Anna Moroni svela nel suo ultimo libro  La cucina tricolore sciuè sciuè gusti e sapori di tutta Italia

"Era da tanto tempo che avevo in mente un progetto editoriale di questo tipo, così quando la Rizzoli mi ha chiamato ho proposto loro la mia idea e è nato questo libro".

Anna Moroni 

 
commentava così, settimane fa, a Gubbio, la nascita del suo ultimo lavoro: "La cucina tricolore sciuè sciuè". Tanti piatti allegri e colorati come può essere allegra e colorata la nostra cucina italiana. Il libro incomincia con due preziose sezioni: ricette base dove troverete le ricette per cucinare un'ottima crema inglese, pasta brisée, crema pasticcera. Insomma ci siamo capite signore, l'abc delle salse e delle creme.

A seguire: "Trucchi e segreti". Tanti consigli per ottenere sempre il massimo dagli alimenti passando anche attraverso la loro conservazione.

Il libro è poi suddiviso in tre parti: ricette del Nord, del Centro e del Sud volendo abbracciare in un abbraccio ideale tutta la nostra penisola dal Trentino sino all Sicilia.

Anna Moroni descrive così la sezione che riguarda il Nord. "Dalle Alpi al mare. Una cucina che spazia dal pesce alle erbe di montagna, dalla ricchezza dei piatti pensati per gli inverni più rigidi alla leggerezza di una cucina di mare e dell'orto. Pietanze deliziose, frutto di incontri con amiche che mi hanno fatto conoscere un pezzo del mio Paese che ho frequentato troppo poco rispetto a quanto vorrei". Di tutte quelle che l'Anna propone, spaziamo da succulenti antipasti, deliziosi primi, contorni, vogliamo proporvi la ricetta delle

 Pesche al forno.

Prendete tre pesche gialli, grandi o 5 piccole
 100 grammi di pan di Spagna,
4 cucchiai di zucchero
 burro
 1 bicchiere di vermut o liquore di arancia
gelato al fior di latte o alla crema per accompagnare.

Accendete il forno a 190 gradi. Tagliate a metà le pesche, eliminate il nocciolo e con un cucchiaio prelevate un pò di polpa. Frullatela insieme a mezza pesca, al pan di spagna e a un cucchiaio di zucchero. Disponete le mezze pesche su una teglia da forno leggermente imburrata, con il lato tagliato rivolto verso l'alto. Versate lo zucchero restante nelle cavità e coprite con il composto di pesca e pan di Spagna. Irrorate con il vermut e cuocete in forno per mezz'ora. Servite calde, accompagnando con del gelato.

CONSIGLIO: potete sostituire il pan di Spagna con dei frollini al cioccolato.


Anna ricorda però anche il Natale. E cosa c'è di più gustoso dei gingerbread? Ricetta del Nord Europa, e di Paesi come Regno Unito, Stati Uniti, ormai i biscotti speziati o al pan di zenzero sono diventati una piacevole tradizione anche dalle nostre parti e un ulteriore decorazione per l'albero di Natale.

Personalmente possiamo dirvi che da alcuni anni a questa parte, ogni anno ne facciamo diverse teglie per poi appenderne alcuni all'albero di Natale e il resto gustarli assieme alla famiglia. Resistenti grazie all'utilizzo del miele, hanno una lunga conservazione rispetto a altri biscotti.

Questa la ricetta che ci propone la nostra Anna Moroni.

Biscotti speziati

La ricetta è per circa 30 biscotti.


3 uova
150 grammi di zucchero d canna scuro (muscovado)
100 grammi di melassa o miele scuro
500 grammi di farina 00
50 grammi di burro
10 grammi di bicarbonato
1 cucchiaio di spezie miste (polvere di zenzero, anice stellato, cardamomo, chiodi di garofano, scorza di arancia essiccata e cannella)
2 cucchiai di cacao magro
Per lucidare: un tuorlo, un cucchiaio di cacao, un cucchiaio d'acqua

Per la glassa: 300 grammi di zucchero a velo --- Albume

Mescolate le uova con lo zucchero e la melassa e/o il miele, aggiungete tutti gli altri ingredienti, e lavorateli, ottenendo un impasto omogeneo e non appiccicoso. Avvolgetelo in pellicola per alimenti e fatelo riposare in frigorifero per mezz'ora. Accendete il forno a 180 gradi. Stendete l'impasto su un piano di lavoro e create una sfoglia dallo spessore di mezzo centimentro. Ritagliate le forme con taglia biscotti dei disegni preferiti. Disponete i biscotti così ottenuti su una teglia rivestita con carta da forno e trasferite in forno già caldo per circa 10 minuti. In una ciotola lavorate il tuorlo con il cacao e l'acqua. Estraete dal forno i biscotti e lasciateli intiepidire per un paio di minuti poi spennellateli con il composto di uova e cacao. In un'altra ciotola lavorate lo zucchero a velo con pochissimo albume quanto basta per ottenere una consistenza molto densa. Con l'aiuto di un cornetto di carta fate le decorazioni sui biscotti.

CONSIGLIO: potete acquistare il misto spezie già pronto in erboristeria, chiedendo le spezie per il pan di zenzero. Se volete appenderli all'abero fate il buco con uno stecchino non appena li tirate fuori dal forno. Una volta decorati inserite un nastrino, fate un nodo e il gioco è fatto!




Anna Moroni passa poi ad analizzare le ricette del suo centro che descrive così nella sua introduzione: "La cucina del centro Italia mi appartiene perché è qui che sono nata e cresciuta ed è qui che affondano le mie radici più vere.  una cucina fatra di sapori decisi, che siano di mare  o di eterra; pietanze schiette, che amo da sempre e che ho imparato a modificare per renderle ancora più mie".

Tante le ricette proposte. Dagli antipasti  sino al dessert c'è il meglio della cucina tradizionale del centro rivisitata con grande creatività. Vi proponiamo la ricetta di Anna

Insalata di carciofi con noci e pecorino

Tipica del Lazio, siamo certi che vi piacerà.

Prendete 4 carciofi freschissimi
succo di limone
15 gherigli di noci
50 grammi di pecorino fresco o semi-stagionato
Olio
sale

Eliminate le foglie più esterne dei carciofi fino ad arrivare a quelle centrali, tenere, e privateli anche di parte del gambo, lasciandone circa un paio di centimetri. Tagliate ic arciofi a metà e scartate la peluria interna. Riduceteli a ftte sottili, un modo che ogni fetta abbia una piccola porzione di gambo. Immergeteli immediatamente in acqua fredda con il succo di limone. Quando avrete tagliato tutti i carciofi scolateli dall'acqua, disponeteli su un vassoio da portata, cospargete con i gherigli di noci tritati grossolanamente e con il pecorino ridotto a scaglie. Condite con un filo d'olio salate e portate in tavola.

CONSIGLIO: Potete sostituire il formaggio con scaglie di bottarga.





Un delizioso dessert invece per il Natale può essere il Panpepato di Nonna Mimma un dolce tipicamente umbro ma diffuso un pò di tutto il centro Italia.



Ingredienti per 5-6 panpepati piccoli

300 grammi di farina 00
200 grammi di noci sgusciate
100 grammi di mandorle sgusciate ma non pelate
200 grami di nocciole sgusciate e tostate
100 grammi di frutta candita mista
400 grammi di uva sultanina
100 grammi di cioccolato fondente a pezzetti
200 grammi di miele millefiori
1 bicchiere di vino dolce (vinsanto o passito)
1 cucchiaino di pepe
un caffè

In una ciotola mettete tutti gli ingredienti per il panpepato tranne il miele, il vino dolce e il caffè. Mescolate perché si distribuiscano in modo omogeneo. Unite i componenti liquidi (tenete da parte il caffè) e formate un impasto unico e appiccicoso. Lasciate riposare tutta una notte. Il giorno dopo, accendete il forno a 180 gradi., bagnatevi le mani, (è un piccolo trucco che utilizzo anche quando faccio le polpette così non si attaccano) con il caffè e formate delle palle ovaleggianti del peso di circa 200 grammi. Appoggiatele su una placca ricoperta di carta da forno, infornate e lasciate cuocere per mezz'ora. Fate raffreddare il panpepato prima di mangiarlo.

CONSIGLIO: Avvolgete i panpepati in pellicola per alimenti: si conserveranno perfetti per diversi giorni. Per Natale li confeziono in modo carino e li regalo sempre alle persone che amo-



Le ricette del Sud sono un'altra passione dell'Anna Moroni. Rimasta stregata da alcuni piatti siculi e pugliesi, Anna commenta così l'introduzione all'ultima e succulenta parte del suo ricettario in giro per lo Stivale: "La cucina del Sud e delle Isole l'ho conosciuta nel tempo. Ricca di profumi, di aromi e di colori, è una cucina che mette molta allegria. L'ho apprezzata fin da subito ma con gli anni l'ho saputa fare mia grazie alle tante persone che me l'hanno spiegata con passione e amore e me l'hanno fatta capire. Fino al punto da iniziare a personalizzarla".


Inutile dirvi che le ricette spaziano dalla Saregna alla Sicilia passando epr la Puglia e altre succulenti regioni del centro.

Abbiamo scelto per voi due dessert: le annurche fritte e la torta dorata. Cominciamo dalle mele annurche.


Annurche fritte

4 mele annurche piccole
300 grammi di farina 99
1/2 bustina di lievito in polvere per dolci
1 uovo
1/2 tazzina di liquore all'arancia
50 ml di acqua fredda
1 cucchiaio di zucchero semolato
olio dia rachidi
zucchero a velo per decorare

Sbucciate e tagliate le mele a fette di 1 centimetro di spessore. In una ciotola capiente lavorate la farina con il lievito, l'uovo, il liquore, l'acqua e lo zucchero fino a ottenere una pastella della densità di uno yogurt. Immergete le fette di mela nella pastella, estraetele con una forchetta o le pinze in modo da eliminare quella in eccesso e immergetele in una padella dai bordi altri e con l'olio ben caldo.
Cuocetele sino a quando non saranno dorate, ma non marrone.
Estraetele, mettetele su carta assorbente in modo da eliminare l'unto in eccesso e cospargetele di zucchero a velo. Servite calde o tiepide ma sono buona anche a temperatura ambiente.

CONSIGLIO: potete anche togliere il torsolo delle mele con lo strumento apposito ottenendo così una sorta di ciambelline.



Torta dorata

Anna Moroni introduce questa ricetta così:
"Arance e limoni sono il profumo del Sud. E le torte che li vedono protagonisti sono per me l'ideale per un buon risveglio mattutino. E per una pausa pomeridiana. E per un tranquillo dopocena. Insomma per me gli agrumi sono il sole della vita".


Allora immergiamoci in questo tripudio di odori e dolcezze.

4 uova
320 grammi di zucchero
170 grammi di olio di mais (o riso)
150 ml di succo d'arancia
1 tazzian di limoncello
230 grammi di farina 00
100 grammi di farina di mandorle
1 bustina di lievito per dolci
2 cucchiai di marmellata di arance
1 bicchierino di liquore all'arancia

Accendete il forno a 180 gradi. Montate le uova con lo zucchero, aggiungete l'olio, il sicco d'arancia e il limoncello.
Unite le farina e il lievito, versate il composto in uno stampo imburrato e infarinato e infornate per 50 minuti.
Scaldate leggermente la marmellata, diluitela con il liquore e spennellatela sulla superficie della torta mentre la lasciate raffreddare nella teglia.


Vi consigliamo di acquistare il libro di Anna Moroni. "La cucina tradizionale sciuè sciuè" senza remore. Perché è genuino, allegro, sincero e sentito. Perché è stato scritto da chi la cucina ce l'ha nel cuore.
Ogni volta che parliamo con Anna è ai fornelli anche quando non è in trasmissione. Insomma: è scritto da una donna umbra vera, che ama la sua professione di cuoca sin nelle viscere. Allegra, sempre solare, i piatti che propone rispecchiano il suo carattere e la sua appartenenza territoriale. Vi piacerà, vi conquisterà come uno dei piatti che propone nel suo libro.

Come ha scritto Anna nella sua introduzione: "Sulle ricette garantisco io, al resto ci dovete pensare voi!"

Anna Maria Polidori








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